Чем знаменита австралийская говядина

Чем знаменита австралийская говядина

Австралия является одним из самых эффективных в мире производителей крупного рогатого скота и третьим по величине в мире экспортером говядины. Совокупный объем производства австралийского крупного рогатого скота и телят оценивается в $ 7,7 млрд. Примерно 55% всех сельскохозяйственных ферм занято в производстве говядины. Штат Квинсленд является крупнейшим производителем говядины и телятины в Австралии.

Австралийская мраморная говядина широко экспортируется в мире, занимает лидирующие позиции по качественно-вкусовым показателям и соответствует строгим нормам санитарного и технологического контроля. В чем же секрет столь популярного продукта питания?

Вкус и качество мяса складывается из совокупности нескольких факторов. В первую очередь это природные условия – богатые сочной травой обширные пастбища, чистая вода и здоровая экология. Австралия – идеальное место для животноводства. Это в основном равнинный материк с бескрайними долинами и полями. Мягкий умеренный климат характерен не резкими перепадами годовых температур, здесь не бывает морозных зим и засушливого лета. Огромные стада пасутся на равнинных пастбищах, медленно перемещаясь по ровному рельефу местности и нагуливая бока. Мясо австралийских бычков отличает большая сочность и аромат.

Традиции животноводства

Немаловажное значение играют традиции животноводства и культура потребления мяса. Когда первые переселенцы прибыли на материк, в Австралии не было подходящих животных для одомашнивания. В 1788 году на кораблях Первого флота из африканского Кейптауна было привезено несколько коров и бык, это и послужило началом развития животноводства крупного рогатого скота в Австралии. В дальнейшем прибыло еще несколько транспортов с коровами из Южной Африки и Индии. Многие современные фермерские хозяйства Австралии имеют вековую историю. Начав разведение с отощавших и с трудом перенесших плавание животных, они вырастили многочисленные стада упитанных бычков и пышущих здоровьем молочных коров. Кухня Австралии сложилась из многих национальных гастрономических традиций мира. Здесь готовят мясо по-разному, но неизменно очень вкусно и из качественных продуктов. Мясо в Австралии занимает одно из ведущих мест в кулинарии и надо понимать, что для того, чтобы получить вкусный «настоящий» стейк из говядины, нужно взять отруб только из специально выращенного бычка. Мясо коровы, при выкармливании которой основной уклон делался на большие удои, при приготовлении будет отличаться не в лучшую сторону. Именно поэтому, в Австралии особое внимание уделяется производству настоящих «мясных» бычков лучших элитных пород, в основном Абердин-ангус и Герифорд. Эти мясные породы первоначально были выведены в Шотландии и Англии путем многолетнего селекционного скрещивания. Австралийские фермеры продолжили строгий отбор селективного разведения животных и улучшения качественных показателей мяса.

Следующий необходимый фактор для хорошего стейка – это специальный откорм и выпас. Существуют разные технологии вскармливания животных, и именно они влияют на качество мяса. Лучшим и самым ценимым на мировом рынке мясных деликатесов считается наличие небольших вкраплений жира в мышечной ткани, расположенных в виде характерного рисунка. Такое качество говядины получило название «мраморности», а само мясо стало называться «мраморным». Эти фрагменты жира в постных частях туши при приготовлении придают неповторимую сочность и нежность готовому блюду. Чтобы получить подобную мраморность мясных бычков откармливают, чередуя естественный выпас на пастбищах с кормлением отборным зерном. В дополнение к особому рациону чередуются периоды двигательной активности и отдыха. Годы селекционного отбора в сочетании с особой технологией вскармливания позволило австралийской говядине занять одно из ведущих мест на мировом рынке «мраморного» мяса.

После забоя скота туши должны пройти процесс выдержки, во время которого происходит созревание мяса, и оно становится ароматным сочным и нежным. Существуют 2 вида созревания – сухой способ, придающий мясу более выраженный вкус с мягким ореховым привкусом, и влажный, более экономичный. Наличие самого процесса выдержки уже говорит о высоком качестве и элитности мяса. А характеризует процесс срок выдержки. В идеале мясо должно быть подвергнуто процессу старения не менее 3 недель.

Контроль качества

Прежде чем попасть на прилавки магазинов или на кухню ресторана мясо из фермерского хозяйства должно пройти проверку на соответствие стандартам качества и получить ранг сортности. Строгая шкала качества говядины складывается из степени мраморности и возраста скота и регулируется государственными органами. В стране работает целая цепочка учреждений, контролирующая процесс производства качественного мяса, от селекции животных до вакуумной упаковки отрубов. Научно-исследовательские центры, сертифицирующие и регламентирующие органы контролируют весь цикл мясной индустрии. Помимо Системы Австралийских Стандартов качества мясной продукции (Meat Standards Australia), схожей с общемировыми, разработана дополнительная австралийская мера оценки вкуса Eating Quality Assurance, базирующаяся на потребительском отклике. В основу положена вкусовая реакция клиента на приготовленный продукт, оцениваемая по параметрам нежность, сочность, вкус и общее впечатление (meat quality MQ4). После внедрения этой системы вся австралийская говядина маркируется в соответствии с классом и рекомендуемым способом приготовления, позволяя потребителю получить высококачественную продукцию.

Кстати, попробовать настоящий австралийский стейк можно посетив какую-нибудь из многочисленных экскурсий в Австралии к тому же в сопровождении с русскоязычным гидом.